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La vérité sur le jambon

La fête de Pâques est le moment par excellence pour partager un jambon, en famille. Très populaire dans la cuisine québécoise traditionnelle, le jambon perd un peu ses notes de noblesses depuis quelques années, alors que le consommateur est désormais à la recherche d’aliments naturels non transformés. Cela dit, une tradition, comme celle du jambon de pâques, ça ne se tasse pas du revers de la main si facilement. On les aime, nos classiques! Pour cette raison, nombreux seront ceux qui s’adonneront aux plaisirs de la fête ce week-end, en dégustant un bon jambon.

Mais, sais-tu réellement ce que tu manges lorsque tu consommes cet aliment? Bien joué, c’est effectivement du porc. Maintenant, comment est-ce que ta pièce de porc devient jambon?

C’est quoi, dans le fond, du jambon ? 🍖🤷🏼‍♀️

Oui, du jambon, c’est du porc. Ça, c’est bien connu. Par contre, lorsque je demande à mes clients quelle est la différence entre un filet de porc et du jambon, la réponse semble moins évidente. Effectivement, c’est pas le genre de question qu’on se pose lorsqu’on fait nos achats de la semaine. En fait, pour faire une explication courte, le jambon c’est du porc auquel on injecte une saumure. La pièce sera ensuite cuite, moulée et tranchée. Je sais pas pour toi, mais moi, ce qui attire mon attention dans ce processus de transformation, c’est la fameuse saumure.

En passant, je m’excuse d’avance aux charcutiers artisans qui pourraient s’offusquer de la manière simpliste dont de décrit leur travail, réalisé avec amour et passion. Évidemment, il y a d’autres étapes à la création d’une pièce artisanale, dont le parage, la maturation, le fumage etc. Cependant, dans le contexte de cet article, j’avoue être aller droit au but.

Le saumurage ☝🏻

Dans la majorité des cas, la saumure utilisée pour le jambon contiendra de l’eau, des aromates, du sel, et des additifs ; principalement des nitrites et des phosphates.

Les nitrites 

Malaimés, les nitrites sont souvent évités par le consommateur. Ces derniers sont ajoutés au jambon à titre d’agent de conservation. Sans leur présence, nous devrions s’habituer à acheter un jambon gris (mis à part exception)… appétissant ?

Je sais, tu te dis probablement qu’il y a désormais plusieurs jambons sans nitrites sur le marché et que leur couleur est adéquate. Malheureusement, pour la plupart, il s’agit davantage d’une twist marketing que d’un réel avantage. En effet, les charcuteries qui affichent la mention «sans nitritite» contiennent, pour la plupart, des extraits de betterave ou de céleri, naturellement riches en nitrites. Même molécule…même effet!

Hello technologie : bonne nouvelle! Un nouveau procédé permet désormais à l’industrie d’exclure totalement les nitrites, peu importe leur provenance. En effet, un traitement à haute pression combiné à une coloration en provenance d’extrait de fruit permet d’obtenir un résultat intéressant! Un procédé adopté par peu d’entreprises, jusqu’à maintenant.

Bien qu’on s’inquiète de l’effet cancérigène de la transformation des nitrites en nitrosamides dans les charcuteries, une consommation modérée n’est pas dommageable pour la santé. Si vous consommer des charcuteries à l’occasion, leur présence n’est pas inquiétante. Si vous consommez des sandwichs à tous les jours, je vous recommande davantage de revoir votre menu (ou la protéine utilisée pour garnir ces derniers) que de miser sur la mention «sans nitrite».

À savoir : les nitrites naturellement présents dans les ingrédients (le céleri et la betterave, par exemple) ne sont pas néfastes pour la santé. L’effet cancérigène survient lorsqu’on combine : nitrites + protéines + chaleur à haute intensité. Une combinaison qui mène à la création de nitrosamides, un composé cancérigène

Les phosphates 

Les phosphates sont très présents dans les aliments transformés, ce qui en fait le réel problème. La quantité contenue dans le jambon respecte les normes émises par Santé Canada. Par contre, la somme de tous les aliments consommés dans une alimentation comprenant bon nombre d’aliments transformés peut-être plus problématique. Le rôle des phosphates dans le jambon : retenir davantage de liquide à l’intérieur de la pièce, ce qui permet une texture plus intéressante.

Le sel 🧂

Ai-je besoin d’en parler? Les charcuteries sont définitivement très salées, ce qui en fait, selon moi, le principal bémol.

L’eau 💦

Dites-vous simplement que plus votre jambon contient d’eau/ de saumure, plus votre protéine est diluée. C’est souvent le cas des porduits bas de gamme, qui seront peu nourrissants.

Le petit jambon en morceau 🤔

Maintenant, on va se dire les vraies affaires. Je sais aussi que tu te dis probablement que toi,  tu achètes le petit jambon en pièce, pas celui de la charcuterie! Je ne sais pas pourquoi, mais ce dernier nous inspire confiance. On dirait que puisqu’on l’achète en morceau, soudainement, ce n’est plus une charcuterie. Malheureusement, ce n’est pas le cas. SORRY! C’est la même chose. Et celui que tu achètes avec l’os, que tu fais cuire pendant des heures? Il est moins transformé (il n’est pas cuit, pas moulé, pas séché)… mais ton jambon, il est quand même saumuré !

Sur ce, loin de moi l’idée de bouder les traditions. D’ailleurs, ma maman fait un jambon à la bière vraiment délicieux, que j’ai bien l’intention de tenter de reproduire cette année. D’ailleurs, depuis que j’ai partagé mon attention à mon chum, il est vraiment TRÈS alerte à l’arrivée de ces derniers à l’épicerie! Je sais pas pour vous, mais ici, cuisiner un pièce de viande fait toujours le bonheur de mon homme! 😉

Bien que j’apprécie ce dernier, personnellement, je m’enthousiasme davantage du chocolat ! Team CHOCOLAT ou team JAMBON?

Joyeuses Pâques! 🐣

Vanessa Daigle, Dt.P

Nutritionniste et créatrice de contenu

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